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Entreverado | Las Recetas de Mery de Trigos


“Los Trigos”, un legado familiar de la gastronomía llanera transmitido desde 1972 y oriundo de San Martín (Meta), han logrado preservar la cocina tradicional del departamento y adaptar saberes y prácticas culinarias para dar origen a nuevos platos como el entreverado, el cual ya hace parte de la identidad alimentaria y cultural del llanero metense.


Este embutido llanero lo hacían los abuelos hace más 50 años, en la finca La Periquera, cuando se realizaba trabajo de llano y de paso compartir la comida campesina en los tradicionales parrandos o festejos de la época con la familia.


Para el encuentro sacrificaban un cerdo de la finca, y preparaban diferentes platos, así lo recuerda Diana Trigos, gestora gastronómica.

“Le secaban la carne, la parte de la cabeza para hacer asaduras, el cuero para el chicharrón, las costillas para comer con topocho. También la grasa para sacar aceite y volver a utilizarla cuando se cocinara el arroz. Le sacaban todo al cerdo, hasta la sangre para hacer morcilla, pero el abuelo y la abuelita empezaron hacer otro producto que era el entreverado”.

El entreverado es un producto similar a la rellena, pero con un factor diferenciador; la sangre es sustituida por trozos de carne de cerdo que proporciona un sabor agradable al paladar del comensal.


Anteriormente se lavaban rigurosamente las vísceras blancas del cerdo con hojas de guayabo, normalmente en la orilla del río para poder limpiarlo de manera adecuada. Luego se mezclaba y se rellenaba con arroz, arveja y carne de cerdo picado en trozos muy pequeños.


Durante décadas se preparó el entreverado para compartir con la familia y vecinos, y desde el año 2016 la familia inició a comercializar este producto en San Martín, Meta. Iniciaron la producción con 10 libras de carne de cerdo y actualmente elaboran 50 libras de carne semanal.


Hoy en día “Los Trigos” utilizan las vísceras de cordero, puesto que el proceso es más práctico e higiénico, sin embargo, conservan la misma receta tradicional y artesanal de sus ancestros.



Receta del entreverado

Ingredientes para 80 porciones aproximadamente:

  • 30 libras de carne de cerdo

  • 10 libras de arroz