Carne a la Perra | Las Recetas de Mery de Trigos


La gastronomía criolla de los llanos orientales permite conocer y fortalecer la identidad y memoria cultural; detrás las diferentes recetas, se esconde la tradición llanera y una experiencia ancestral. La Carne a la Perra es uno de los platos más representativos.


Este plato, propio del campo de la región de la Orinoquía, tienen sus orígenes en las celebraciones y fiestas campesinas; Diana Alejandra Trigos Aguilera, gestora cultural de la gastronomía llanera comenta al respecto:

“Cuentan los abuelos que, en las fincas, cuando se reunía la familia a compartir una fecha especial, se sacrificaba una res; está se despiezaba y sacaba aparte el cuero, para luego envolver una porción de carne seleccionada y adobada con buena sazón. Luego se amarraba y como no había hornos, se hacía un hueco en la tierra, se le colocaba hojas de bijao o plátano alrededor y se colocaba la envoltura con la carne, se tapaba y encima se hacía una hoguera”. Diana Trigos

La particularidad de esta preparación es la duración de su cocción, pues se hornea lentamente durante 12 horas. De acuerdo a la costumbre, esta receta se dejaba lista para consumir al día siguiente de la parranda; al despertar tras una larga noche, los asistentes pasaban el “guayabo” o como se le conoce en el llano, la “perra”, con un exquisito plato de carne; gracias a esta tradición, adquirió su nombre de “Carne a la Perra”.

“Por sus horas de cocción, hace que la carne se cocine con los mismos jugos que segrega la res, haciéndola jugosita y muy blanda, de esta manera, al servirla, queda desmechadita. Suele acompañarse con plátano maduro asado, yuca, guacamole y torta de banano”, explica Diana Trigos.

“Los Trigos”, un legado familiar de la gastronomía llanera transmitido desde 1972 y oriundo de San Martín (Meta), preparan tradicionalmente este plato; sin embargo, desde hace unos años, el cuero de la res ha sido reemplazado por la piel del cerdo, que tras la cocción, queda como un crocante chicharrón que acompaña la carne junto con un tungo de sal y torta de banano.


Este plato típico llanero se ha dado a conocer en los principales festivales gastronómicos del departamento del Meta, principalmente en eventos empresariales y sociales.


Receta de la Carne a la Perra (100 platos):

1. Ingredientes:

100 libras de Carne de Novillo (animal joven con menos de 2 años).

5 libras de cebolla.

½ libra de Ajo (opcional).

Sal al gusto.

2. Preparación:

La carne se desgorda (sacar la grasa), se le aplica la sal y se deja en la nevera durante 3 horas. Pasado el tiempo, se saca del refrigerador y se adoba con 5 libras de cebolla y ½ libra de ajo, de allí pasa de nuevo al refrigerador.

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Mientras tanto, se le quita la grasa al cuero o piel de cerdo con ayuda de un cuchillo, procurando no cortar el cuero. Posteriormente se cose con cáñamo, dejando una abertura para ensurrollar o rellenar la piel con la carne, después se cose la abertura.

Se pone la carne sobre una lata y luego se lleva al horno con la temperatura más alta.


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3. Horneado y cocción:

La carne pasa a horno de barro o de gas precalentado al máximo de temperatura. Si es en horno de barro, se alcanzan los 600 grados; si es a gas, se logran los 350 grados. Tras tapar el horno, la cocción debe ser de unas 14 horas.

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La Carne a la Perra, que es blanda y muy jugosa, puede ser acompañada con plátano, torta de maduro, tungos de arroz de dulce o de sal, a preferencia del comensal, refrescando el paladar con una bebida de panela con limón.


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