El encanto culinario de las hallacas conquista Nueva York
En el bullicioso y diverso entramado de la Gran Manzana, un aroma embriagador y un sabor cautivador han conquistado el paladar de neoyorquinos y visitantes. Las hallacas, el emblemático plato navideño de Venezuela, han encontrado su lugar en el corazón de Nueva York, uniendo tradición, nostalgia y el arte de la cocina en una sola exquisitez.
Fue en las páginas del prestigioso diario The New York Times donde se reveló por primera vez la receta detallada de las hallacas, gracias al aporte del reconocido restaurante venezolano Casa Ora, cuya estrella Michelin es un distintivo de su excelencia culinaria. Este gesto no solo desveló los secretos de una receta ancestral, sino que también abrió las puertas a un mundo de sensaciones, colores y sabores que trascienden fronteras.
El artículo titulado "Las Hallacas: el Sabor de Venezuela que Transporta la Nostalgia" narró una historia que va más allá de la gastronomía; es un relato de la diáspora venezolana y cómo la tradición culinaria se convierte en un vínculo indeleble entre aquellos que han dejado su tierra natal y los recuerdos que la acompañan.
Fotografía tomada del artículo de The New York Times
Las hallacas, descritas como pequeños regalos envueltos en hojas de plátano y atados con hilos de algodón, representan mucho más que un plato. Son el reflejo de la dedicación y el amor de las familias venezolanas que, durante la época navideña, se reúnen para pasar varios días preparando los ingredientes, mezclando la masa de maíz y llenándolas con un guiso elaborado a base de pollo, cerdo y res, teñido con el intenso color del onoto o achiote.
La crónica revela la historia de Héctor Arguinzones y Niurka Meléndez, dos venezolanos que desde 2015 han llevado consigo la tradición de las hallacas a las calles de Nueva York. En 2017, junto a otros compatriotas, organizaron la preparación de este plato típico navideño en el barrio de Harlem, dando inicio a una tradición que continúa hasta hoy. Cada diciembre, estos dos venezolanos, a través de su organización "Venezuelans and Immigrants Aid", unen esfuerzos para ayudar a más de 300 migrantes venezolanos necesitados, compartiendo un pedazo de hogar a través del sabor de las hallacas.
Además, el artículo revela la meticulosa preparación de este manjar venezolano, detallando cómo Casa Ora en Brooklyn, con su estrella Michelin, invierte al menos 5 horas y media para preparar un lote de 20 hallacas. Este proceso no solo es una hazaña culinaria, sino también una declaración de dedicación y pasión por preservar la autenticidad de un plato que va más allá de lo gastronómico.
Fotografía tomada de Linkedin
The New York Times, conocido por su sección culinaria, destacó la importancia de las hallacas este año, reconociendo el impacto significativo de la comunidad venezolana en la metrópolis neoyorquina. Esta difusión en un medio de tal calibre no solo enaltece la gastronomía venezolana, sino que también resalta la esencia cultural y el valor emocional de una tradición que, aunque lejos de su tierra, se arraiga con fuerza en cada envoltura de hoja de plátano y en cada nudo de hilo de algodón que une a familias y comunidades enteras. Las hallacas, más que un plato, se convierten así en un puente entre el pasado y el presente, entre la añoranza y la celebración, en el corazón mismo de la Navidad venezolana en tierras lejanas.
Receta hallaca venezolana
Receta de Isbelis Díaz e Ivo Díaz
Adaptada por Christina Morales
Tiempo total : 5½ horas
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 4½ horas
Rendimiento: unas 25 hallacas
En tiempos navideños, los corazones venezolanos se unen en un ritual ancestral: la preparación de las hallacas, auténticas joyas culinarias que recuerdan a los tamales mexicanos o a los pasteles puertorriqueños. En el acogedor refugio gastronómico de Brooklyn, Casa Ora, Isbelis Díaz y su hijo, Ivo Díaz, dan vida a esta receta legendaria.
La saga de las hallacas se teje desde tiempos remotos, cuando la bisabuela de Isbelis, inspirada por una vecina, aprendió los secretos de este manjar hace casi un siglo. Desde entonces, esta tradición ha cruzado generaciones con su legado intacto.
Todo comienza con un aceite de onoto, un rojo profundo que perfuma el relleno de cerdo y la masa de estas delicias. Antes de inaugurar Casa Ora, Isbelis llevaba sus hallacas, envueltas dos veces en hojas de plátano y atadas con hilos de algodón, a diferentes rincones de Nueva York, buscando conquistar paladares y forjar lazos con su cocina.
Hoy en día, estas delicias venezolanas han encontrado su lugar en el menú de Casa Ora, disponible durante todo el año en versiones de cerdo o vegano. Acompañadas por guarniciones como el pan de jamón, se convierten tanto en una comida rápida como en una cena ligera.
Aunque estas hallacas son la máxima expresión de la cocina de autor, la receta guarda un secreto práctico: su capacidad para congelarse y deleitar futuros festines. Un lote rinde aproximadamente unas 25 unidades, invitando a preservar y compartir este tesoro culinario en tiempos venideros.
Ingredientes:
Para el aceite de onoto:
½ taza/75 gramos de semillas de onoto
2 tazas de aceite de oliva o canola
Para el guiso:
900 gramos de paleta o pierna de cerdo sin hueso ni piel, cortada en pedazos de 6 milímetros
170 gramos de tocino (alrededor de 6 rebanadas), cortados en lonjas delgadas
½ taza/71 gramos de alcaparras en salmuera
1 mita de cabeza de ajo, picado (alrededor de 4 cucharadas)
680 gramos de papas Russet, peladas
450 gramos de zanahorias, peladas
1 cebolla blanca grande, cortada en cubos de 6 milímetros
1 ajoporro o puerro (solo la parte blanca y la verde), cortado a la mitad y finamente rebanado
3 cebollines, finamente cortados y rebanados
1 pimiento rojo grande, cortado en cubos de 6 milímetros
1 pimiento verde grande, cortado en cubos de 6 milímetros
170 gramos de ajíes dulces (unos 20), cortados a la mitad, sin semilla y finamente rebanados
2 cubos de caldo de pollo Maggi, disuelto en ½ taza de agua tibia
1 lata (425 gramos) de garbanzos, enjuagados
2 tazas/340 gramos de pasas
⅔ taza/125 gramos de aceitunas Manzanilla con pimiento en rodajas envasadas
2 cucharadas/30 gramos de sazón casero o comprado (de preferencia La Flor)
1 ½ cucharadas de mostaza amarilla
1 ½ cucharadas de salsa de soya
1 ½ cucharadas de salsa de pimienta negra
Para el armado:
4 paquetes de hoja de plátano (500 gramos), descongeladas, lavadas y secas
1 rollo grande (200 metros) de hilo de algodón
Para la masa:
2 cucharaditas de sal kosher (como la marca Diamond Crystal)
1 caja (70 gramos) de cubos de caldo de pollo Maggi (6 cubos)
½ taza de agua tibia
1 bolsa de un kilo de harina precocida de maíz blanco Pan
6 ¾ tazas de agua a temperatura ambiente y un poco más de ser necesario para hidratar la masa
Preparación:
1. Prepara el aceite de onoto: en una cacerola mediana, añade las semillas de onoto y el aceite. Enciende la llama a fuego medio-bajo y deja que las semillas se frían poco a poco hasta que el aceite adquiera un color rojo intenso y se vuelva fragante (tendrá un aspecto y un olor parecidos a los del vino tinto), unos 20 minutos. Baja el fuego un poco si el aceite salta mucho. Cuela y reserva.
2. Prepara el guiso: en una olla grande, calienta ⅓ de taza del aceite de onoto a fuego medio-alto. Agrega el cerdo, el tocino, las alcaparras y el ajo y revuelve para mezclar. Revuelve de cuando en cuando, hasta que el cerdo y el tocino estén crujientes y parte del líquido se evapore, unos 25 minutos. Con una espumadera, transfiere la mezcla de carne a un tazón mediano (no deseches la grasa).
3. Mientras se fríe la carne, añade unas 10 tazas de agua caliente a una cacerola u olla mediana y ponla a hervir a fuego alto. Corta las papas y las zanahorias en trozos grandes, añádelas a un procesador de alimentos y tritúralas hasta obtener trozos pequeños, de 6 milímetros. Cuando el agua esté hirviendo, agrega las zanahorias y las papas y cuécelas hasta que estén blandas, unos 10 minutos. Escurre en un colador.
4. Cuando la carne y los tubérculos se hayan cocido, prepara el resto del guiso. Añade ½ taza de aceite de onoto a la olla grande y caliéntalo a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla, el ajoporro, el cebollín, los pimientos, el ají dulce y la ½ taza de caldo de pollo disuelto y cocina sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 10 minutos.
5. Incorpora la mezcla de carne de cerdo que reservaste junto con las papas y zanahorias cocidas, los garbanzos, las pasas, las aceitunas, el sazón, la mostaza, la salsa de soya y la pimienta negra. Cocina a fuego medio-bajo hasta que se mezclen los sabores, unos 10 minutos. Deja enfriar para preparar las hallacas (puedes preparar el relleno uno o dos días antes y refrigerarlo).
6. Prepara las hojas de plátano para las hallacas: separa las hojas más pequeñas y las que se hayan roto de las más grandes. Desdobla las hojas más grandes con cuidado y extiéndelas sobre una superficie plana. Mide y corta las hojas verticalmente para que queden más o menos de 30 centímetros de largo. Si algunas de tus hojas están rasgadas, puedes colocar otras mejores debajo y utilizarlas o cortar y desechar los trozos dañados si están más cerca del borde.
7. Prepara la masa: agrega la sal y los cubos de caldo de pollo a ½ taza de agua tibia y vierte todo en una taza medidora grande; revuelve hasta que se disuelva para asegurarte de que la sal de la masa se distribuya de manera uniforme.
8. En un tazón, olla o batidora grande, añade la harina de maíz, 6 ¾ tazas de agua a temperatura ambiente, el agua sazonada y ¼ de taza de aceite de onoto. Mezcla hasta que la masa esté blanda y flexible como la plastilina y adquiera un color amarillo claro. Cubre con un paño de cocina húmedo para evitar que la masa se seque y se agriete.
9. Prepara las hallacas: ten a la mano las hojas de plátano, el aceite de onoto, la masa, el guiso y una taza de agua a temperatura ambiente. Toma una hoja y colócala frente a ti con las rayas de la hoja en dirección diagonal. Con un pincel de silicona para repostería (o incluso con los dedos), unta la parte de la hoja frente a ti con el aceite de onoto que reservaste.
10. Mide ½ taza de masa y haz una bola con ella. Si la masa se reseca o se agrieta, humedécela con un poco del agua y sigue haciendo rodar la bolita entre tus manos hasta que se hidrate más. Presiona esa bola en el centro de la hoja y usa los tres dedos centrales para aplanar la masa y extenderla hacia fuera en un círculo de unos 25 centímetros hacia los bordes de la hoja de plátano, hasta que puedas ver el color verde oscuro de la hoja a través de la masa. Deja al menos 2,5 centímetros entre el borde de la hoja y la masa. Presiona y sella cualquier grieta que veas a lo largo del borde de la masa.
11. Mide ½ taza de guiso y colócala en el centro de la masa aplanada. Con un cuchillo, forma una tira larga de 5 centímetros de ancho, dejando unos 2 centímetros entre el extremo del guiso y el borde de la masa en la hoja.
12. Arma las hallacas: con cuidado, toma el extremo izquierdo de la hoja y dóblala a la derecha. La masa debe caer sobre la hoja con suavidad y cubrir al menos la mitad izquierda del guiso. Repite con el lado derecho, sobreponiendo apenas la masa en el centro. Con los dedos, presiona los extremos para sellar el guiso por dentro. Si observas agujeros o huecos donde los dos extremos de la masa se encuentran, puedes tomar un poco más de masa y moldear para cerrarlos.
13. Envuelve las hallacas: empezando por la esquina izquierda, dobla con cuidado la hoja sobre la hallaca y mete el extremo por debajo para que quede bien cerrada. Si la hoja no alcanza a pasar por encima de la hallaca, levanta con cuidado la hoja desde abajo y empuja la hallaca hacia ti. Con cuidado, jala la parte superior de la hallaca hacia tu mano y vuelve a colocarla en el centro de la hoja para que la esquina pueda doblarse por la parte de abajo.
14. Una vez metido el extremo izquierdo de la hoja de plátano, toma la porción sellada y dóblala hacia la derecha hasta alcanzar el otro extremo de la hoja de plátano.
15. Dobla los extremos abiertos de la hallaca hacia atrás para sellarla y, a continuación, coloca el lado que queda hacia abajo sobre otra hoja. Repite los mismos dobleces.
16. Coloca el lado con los extremos doblados hacia abajo horizontalmente sobre la superficie plana. Mientras aún está pegado al rollo, desenrolla unos 30 centímetros de hilo de algodón y colócalo por debajo. Desenrolla un par de centímetros de hilo más, pero todavía no lo cortes. Toma los extremos, crúzalos por encima y retuércelos con fuerza. Dale la vuelta al cordel para que los extremos queden en dirección vertical. Dale la vuelta para que la parte inferior quede mirando hacia ti y repite la operación hasta que quede bien apretado, hasta tres veces. Átalo y recorta el hilo. Reserva las hallacas para cocinarlas (se conservan refrigeradas hasta 5 días) o congélalas hasta 4 meses.
17. Para cocerlas, coloca tantas como puedas en una olla grande. Llena esa olla con agua hasta cubrir las hallacas. Pon a hervir el agua a fuego alto y cuece las hallacas hasta que sientan firmes al tocarlas, 10 a 12 minutos si haces pocas o hasta 30 minutos si cocinas un lote grande.
18. Para servir, corta el hilo con unas tijeras y desenvuelve la hoja de plátano (pueden quedarse en el agua caliente con la tapa puesta hasta 45 minutos, si quieres servirlos más tarde). Si te sobró guiso, puedes calentarlo y ponerlo encima con una cuchara al momento de servir. Si vas a cocer una hallaca congelada, déjala reposar sobre una superficie plana para que se descongele mientras hierve el agua. Una vez que el agua esté hirviendo, cuece la hallaca durante un poco más de tiempo, unos 20 minutos. Si vas a recalentar una hallaca que ya desenvolviste, sumérgela en un recipiente con agua y caliéntala en el microondas durante unos cuatro minutos.
